VEGAN LEMON BERRY COCONUT NO BAKE CAKE

(German below) Does the combination of coconut, lemon, nuts, raspberries and dates also sound delicious to you? Then I have a great recipe for you, my favourite cake: the delicious lemon coconut cake. The cake is sugar-free, vegan and gluten-free and convinces in taste with its juicy base, the creamy cake layer and the sweet raspberries on top.

The recipe is originally not from me but my boyfriend's mom. Lastly, we enjoyed the cake for my boyfriend's birthday, because the cake is really a highlight and tastes good to everyone, no matter if they follow a vegan/sugar-free/vegetarian diet. Of course, the date syrup can be replaced by for example honey.

The best thing about the cake is that you don't have to eat it all at once. Sounds stupid, but especially if you don't bake for a large group, you might not feel like eating cake every day (or let's say the same cake, we usually do feel like eating cake, don't we?) The cake base can easily be frozen and the coconut and lemon cake tastes best in my opinion when it is only half defrosted.

What is your favourite recipe for cakes or tarts? Do you like to bake or do you prefer to buy ready-made cakes in a pastry shop or bakery?

Try the lemon coconut cake, I'm sure you'll like it!

Lots of love,
Magda

RECIPE FOR THE LEMON COCONUT CAKE (12 portions)

• 100g dates (without stone)

• 200g almonds 

• 240g cashew nuts 

• 200ml water

• 100g coconut oil 

• 100g date syrup 

• 100ml fresh squeezed lemon 

• A knifepoint bourbon vanilla

• 200g raspberries (fresh or frozen) 

• 50g dates (without stone)

1. Soak the cashew nuts overnight with enough water, otherwise, +3h is enough if you have a good mixer at home

2. Mix the 100g dates and the 200g almonds and blend finely to make the base of the cake

3. Spread the base in a springform pan lined with baking paper so that the cake base is about 1cm high

4. Mix the soaked cashews with water, coconut oil, lemon juice, date syrup and bourbon vanilla and blend finely

5. Empty the filling on the cake base and place in the freezer for at least 5 hours. The cake base can be kept for at least a month (but usually it is enjoyed earlier anyway)

6. Before serving the cake, remove the cake base from the freezer for at least 1 hour to allow the base to thaw (unless you like a completely defrosted cake, tastes are different!)

7. Mix the raspberries and dates and if you don't like the seeds, press them through a sieve. Empty the sauce over the cake base and serve

8. Enjoy!

Klingt die Kombination von Kokos, Zitrone, Nüssen, Himbeeren und Datteln auch herrlich für dich? Dann habe ich ein tolles Rezept für dich, meine Lieblingstorte nämlich die köstliche Zitronen Kokos Torte. Die Torte ist zuckerfrei, vegan und glutenfrei und überzeugt geschmacklich durch den saftigen Boden, die cremige Tortenschicht und die süßen Himbeeren oben drauf.

Das Rezept ist urspürnglich nicht von mir sondern von der Mama von meinem Freund. Zuletzt haben wir den Kuchen zum Geburtstag von meinem Freund genossen, denn die Torte ist wirklich ein Highlight und schmeckt allen, egal ob diese eine vegane/ zuckerfreie/ vegetarische Diät verfolgen. Natürlich kann zum Beispiel der Dattelsirup durch zum Beispiel Honig ersetzt werden.

Das allerbeste an der Torte ist, dass sie nicht auf einmal gegessen werden muss. Klingt blöd aber vor allem wenn man nicht für eine große Gruppe bäckt, hat man dann doch vielleicht nicht jeden Tag Lust auf Kuchen (oder sagen wir den selben Kuchen, auf Kuchen haben wir doch ja schon meistens Lust oder?). Der Tortenboden kann nämlich ganz einfach eingefroren werden und die Kokos Zitronen Torte schmeckt meiner Meinung nach am allerbesten wenn sie nur halb aufgetaut ist.

Was ist dein Lieblingsrezept für Kuchen oder Torten? Backst du gerne oder kaufst du dir lieber fertigen Kuchen in einer Konditorei oder Bäckerei?

Probiere die Zitronen Kokosnuss Torte unbedingt mal aus, ich bin mir sicher, dass sie dir schmeckt!

Alles Liebe,
Magda

REZEPT FÜR DIE ZITRONEN KOKOS TORTE (12 Portionen)

• 100g Datteln (ohne Kern)

• 200g Mandeln 

• 240g Cashewkerne 

• 200ml Wasser

• 100g Kokosöl 

• 100g Dattelsirup 

• 100ml frisch gepresste Zitrone 

• Eine Messerspitze Bourbon Vanille

• 200g Himbeeren (frisch oder gefroren) 

• 50g Datteln (ohne Kern) 

1. Die Cashewkerne am besten über Nacht mit ausreichend Wasser einweichen, ansonsten reichen auch +3h wenn man einen guten Mixer zu Hause hat

2. Die 100g Datteln und die 200g Mandeln vermengen und fein mixen sodass der Boden der Torte entsteht

3. Den Boden in einer mit Backpapier ausgelegten Springform verteilen sodass der Tortenboden ca. 1cm hoch ist

4. Die eingeweichten Cashewkerne mit dem Wasser, Kokosöl, Zitronensaft, Dattelsirup und Bourbon Vanille vermischen und fein mixen

5. Die Füllung auf dem Tortenboden leeren und das ganze in die Tiefkühltruhe für mindestens 5 Stunden geben. Der Tortenboden kann so mindestens ein Monat aufgehoben werden (aber meistens wird er sowieso früher schon verputzt)

6. Bevor man die Torte servieren möchte, den Tortenboden mindestens 1h aus dem Teifkühler nehmen, damit der Boden antaut (außer man mag einen komplett aufgetauten Kuchen, aber da sind die Geschmäcker verschieden!)

7. Die Himbeeren und die 50g Datteln fein mixen und wenn man die Kerne nicht so gern mag durch ein Sieb pressen. Die Sauce dann über den Tortenboden leeren und servieren

8. Genießen!