ROASTED PUMPKIN WITH SPINACH, POMEGRANATE AND CHICKPEAS

(German below) If you're like me and love enjoy a light yet nutritious salad also in the cooler months, then you'll love today's recipe for roasted pumpkin on fresh spinach leaves with sweet pomegranate seeds and crunchy chickpeas! This autumnal delicacy is not only a feast for the senses, but also a real vitamin bomb that provides your body with valuable nutrients.

This fall salad combines a wealth of flavours and textures that are in perfect harmony. The roasted pumpkin gives the salad a savoury note that works wonderfully with the freshness of the spinach leaves, the sweetness of the pomegranate seeds and the crunchy chickpeas. This variety of flavours makes this salad a real treat that is both delicious and healthy.

For the salad dressing, I created a simple but flavour-perfect blend of vegan yoghurt, lemon juice and olive oil. This light vinaigrette rounds off the autumnal pumpkin salad and brings out the flavours even more. Whether you opt for a balanced meal or a delicious side salad, this autumnal pumpkin and spinach salad is a delicious way to celebrate the pumpkin season while treating your body to healthy ingredients!

Have you tried a salad with pumpkin before and if so, what's your favourite recipe?I'm very happy if you like my recipe and give it a try - let me know how you liked it!

Lots of love,
Magda

RECIPE FOR THE ROASTED PUMPKIN WITH SPINACH, POMEGRANATE AND CHICKPEAS (2 PORTIONS)

• 300g pumpkin (approx. 3-4 finger-width slices per person)

• 200g (cooked) chickpeas

• 4 handfuls spinach leaves

• 3 tbsp pomegranate

• 2-3 tbsp (vegan) yoghurt

• 1 lemon or lime

• Salt, pepper, olive oil

• For garnish: Pumpkin seeds and walnuts

1. Preheat the oven to 180° top and bottom heat

2. Peel the pumpkin and cut it into finger-width slices

3. Spread the pumpkin and the drained chickpeas on a baking tray, sprinkle with salt and olive oil and bake for about 25 to 40 minutes (depending on the thickness of your pumpkin strips)

4. In the meantime, prepare the rest: Remove the seeds from the pomegranate, wash the spinach leaves and squeeze your lemon or lime

5. Once the pumpkin and chickpeas are ready, arrange everything on a plate

6. Garnish with (vegan) yoghurt, pumpkin seeds and walnuts

7. Enjoy!

Wenn du genauso wie ich auch in der kühleren Jahreszeit Salat als leichte und dennoch nahrhafte Mahlzeit genießt, dann wirst du das heutige Rezept für den gerösteten Kürbis auf frischem Blattspinat mit süßen Granatapfelkernen und knackigen Kichererbsen lieben! Diese herbstliche Köstlichkeit ist nicht nur ein Fest für die Sinne, sondern auch eine wahre Vitaminbombe, die deinen Körper mit wertvollen Nährstoffen versorgt.

Der herbstliche Salat vereint eine Fülle von Aromen und Texturen, die in perfekter Harmonie zueinander stehen. Der geröstete Kürbis verleiht dem Salat eine herzhafte Note, die wunderbar mit der Frische des Blattspinats, der Süße der Granatapfelkerne und den knusprigen Kichererbsen zusammenpassen. Diese geschmackliche Vielfalt macht diesen Salat zu einer wahren Gaumenfreude, die sowohl köstlich als auch gesund ist.

Für das Salat-Dressing habe ich eine einfache, aber geschmacklich perfekte Mischung aus veganem Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl kreiert. Diese leichte Vinaigrette rundet den herbstlichen Kürbis-Salat ab und bringt die Aromen noch besser zur Geltung. Ganz gleich, ob du dich für eine ausgewogene Mahlzeit oder einen leckeren Beilagensalat entscheidest, dieser herbstliche Kürbis-Spinat-Salat ist eine köstliche Möglichkeit, die Kürbis Saison zu feiern und gleichzeitig deinen Körper mit gesunden Zutaten zu verwöhnen!

Hast du schon einmal einen Salat mit Kürbis ausprobiert und wenn ja, was ist dein liebstes Rezept?
Ich freue mich sehr, wenn dir mein Rezept gefällt und du es ausprobieren magst - lass mich wissen, wie es dir geschmeckt hat!

Alles Liebe, 
Magda

REZEPT FÜR DEN GERÖSTETEN KÜRBIS MIT SPINAT, GRANATAPFEL UND KICHERERBSEN (2 PORTIONEN)

• 300g Kürbis (ca. 3-4 fingerbreite Scheiben pro Person)

• 200g (gekochte) Kichererbsen

• 4 Handvoll Blattspinat

• 3 EL Granatapfel

• 2-3 EL (veganes) Joghurt

• 1 Zitrone oder Limette

• Salz, Pfeffer, Olivenöl

• Zum Garnieren: Kürbiskerne und Walnüsse

1. Heize den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vor

2. Schäle den Kürbis und schneide ihn in fingerbreite Scheiben

3. Verteile den Kürbis sowie die abgetropften Kichererbsen auf einem Backblech, verteile Salz sowie Olivenöl darüber und lass alles ca. 25 bis 40min backen (abhängig von der Dicke deiner Kürbis-Streifen)

4. Bereite in der Zwischenzeit den Rest vor: Entkerne den Granatapfel, wasche den Blattspinat und presse deine Zitrone oder Limette aus

5. Sobald der Kürbis und die Kichererbsen fertig sind, kannst du alles auf einem Teller verteilen

6. Garniere alles mit (veganem) Joghurt, Kürbiskernen und Walnüssen

7. Genießen!