QUICK GREEN VEGAN ZUCCHINI SOUP

(German below) It's slowly getting cooler outside - perfect to enjoy a creamy hearty soup, right? Since it doesn't always have to be the "classic" pumpkin cream or clear vegetable soup, I'd like to share a delicious recipe for a quick vegan zucchini soup with you today.

The soup is packed with valuable vitamins and becomes especially creamy by using oat casein. I'm also a big fan of sautéed mushrooms as a garnish, which is why they feature in this recipe.

If you're looking for more inspiration for wonderful vegan soup recipes, feel free to check out my other soup dishes:

• Vegan pink soup with beetroot (AT: rote Rüben, DE: roter Beete, CH: Randen).

• Authentic Thai Tom Kha coconut soup

• Creamy green soup with peas

• Classic vegan Austrian semolina dumpling soup

What is your favourite soup recipe?
Have you ever tried a vegan courgette soup?
I look forward to hearing from you!

Lots of love,
Magda

RECIPE FOR THE QUICK GREEN VEGAN ZUCCHINI SOUP (2 portions)

• 1 red onion

• 2 garlic cloves

• 1 zucchini

• 3 celery stalks

• 1/2 avocado

• 4 mushrooms

• 2 cherry tomatoes

• 1 lime

• 200ml oat couscous

• Fresh thyme

• Oil, salt, pepper, vegetable stock

1. Finely dice the onion and garlic cloves and fry them in a pan until golden brown

2. Add the diced courgette and continue to fry

3. Now put all the ingredients into the mixer and blend everything: the courgette, onion and garlic mixture, the avocado, the squeezed lime, the celery stalks, fresh thyme and the oat casein

4. Meanwhile, dice the mushrooms and fry them

5. Season the soup with salt, pepper and vegetable stock

6. Garnish the soup with the sautéed mushrooms, quartered cherry tomatoes and fresh thyme

7. Enjoy!

Langsam wird es draußen kühler - perfekt, um eine cremige herzhafte Suppe zu genießen, oder? Da es nicht immer die “klassische” Kürbiscreme-oder Gemüsesuppe sein muss, möchte ich heute ein köstliches Rezept für eine schnelle vegane Zucchini Suppe mit dir teilen.

Die Suppe ist vollgepackt mit wertvollen Vitaminen und wird durch das Verwenden von Hafercuisine besonders cremig. Ich persönlich bin auch ein sehr großer Fan von angebratenen Pilzen als Garnierung bzw. Suppeneinlage, weswegen sich diese auch in diesem Rezept wiederfinden.

Falls du noch mehr Inspiration für wunderbare vegane Suppenrezepte suchst, dann schau dir doch gerne meine weiteren Suppengerichte an:

• Vegane pinke Suppe mit roten Rüben (DE: roter Beete, CH: Randen)

• Authentische thailändische Tom Kha Kokosnusssuppe

• Cremige grüne Suppe mit Erbsen

• Klassische vegane österreichische Grießnockerlsuppe

Was ist dein liebstes Suppenrezept?
Hast du schon einmal eine vegane Zucchini Suppe ausprobiert?
Ich freue mich, von dir zu hören!

Alles Liebe,
Magda

REZEPT FÜR DIE SCHNELLE GRÜNE VEGANE ZUCCHINI SUPPE (2 Portionen)

• 1 rote Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Zucchini

• 3 Stangensellerie

• 1/2 Avocado

• 4 Pilze

• 2 Cherrytomaten

• 1 Limette

• 200ml Hafercuisine

• Frischer Thymian

• Öl, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

1. Hacke die Zwiebel und Knoblauchzehen in feine Würfel und brate diese in einer Pfanne goldbraun an

2. Füge die gewürfelte Zucchini hinzu und brate alles weiterhin an

3. Gib nun alle Zutaten in den Mixer und mixe alles: die Zucchini-, Zwiebel-,Knoblauch-Mischung, die Avocado, die ausgepresste Limette, den Stangensellerie, frischen Thymian sowie die Hafercuisine

4. Würfle währenddessen die Pilze und brate diese an

5. Schmecke die Suppe mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe ab

6. Garniere die Suppe mit den angebratenen Pilzen, geviertelten Cherrytomaten und frischem Thymian

7. Genießen!