EASY & QUICK VEGAN BEETROOT SOUP

(German below) Especially on cold days, I love quick and easy soups. However, since there is also a need for (colourful) variety on the soup plate, I am happy to share one of my favourite soups with you today: a delicious beetroot soup!

I tried the recipe for beetroot soup with my family for the first time this year at Christmas. Even then, the soup went down super well with everyone (meat lovers and vegans, that is)! The next time we had the soup was for New Year's Eve dinner, because the soup really looks good too! Now I finally took the time to not only make the soup for special occasions, but to take photos of it so I could share the recipe for the soup with you.

In my photos, I kept the garnishes rather simple, so I served chopped parsley (for colour, of course!) and beetroot shapes (made from biscuit cutters) on top of the soup. At the Christmas and New Year's Eve dinners, however, we also added mushrooms, once herb mushrooms and once shiitake, sautéed with garlic and spread on the soup as a garnish. It tastes really good and parsley can still be added to the soup.

By the way, I also like to prepare the soup as a meal prep or freeze it when I have made too much soup. Served with a piece of (toasted) bread, the beetroot soup is definitely filling for a small appetite - and otherwise you can always have more :)

Have you ever made beetroot soup or do you have another favourite beetroot recipe?
I'd love to hear from you!

Lots of love,
Magda

RECIPE FOR THE EASY & QUICK VEGAN BEETROOT SOUP (2 portions)

• 2 garlic cloves

• 1 red onion

• 1/2 packet soup vegetables

• 500ml water

• 250g (pre-cooked) beetroot

• 100ml oat couscous

• 3EL apple cider vinegar

• Salt, pepper, oil

• To garnish: Parsley and beetroot pieces/ shapes

1. Finely chop the onion and garlic cloves and fry them in oil in a large saucepan

2. Peel and chop the soup vegetables and beetroot and add to the onion and garlic mixture

3. Stir everything well and boil the vegetables with the water

4. Let it simmer for about 15 minutes and then add the oat cuisine

5. Puree the vegetables into a creamy soup and season the soup with cider vinegar, salt and pepper

6. Garnish your soup as you like, I used parsley and beetroot shape

7. Enjoy!

Vor allem an kalten Tagen liebe ich schnelle und einfache Suppen. Da es aber auch auf dem Suppenteller (farbliche) Abwechslung braucht, freue ich mich heute einer meiner Lieblingssuppen mit dir zu teilen: eine köstliche rote Rüben Suppe!

Das Rezept für die roten Rüben Suppe habe ich gemeinsam mit meiner Familie zum ersten Mal dieses Jahr zu Weihnachten ausprobiert. Schon damals kam die Suppe bei allen (also FleischliebhaberInnen und VeganerInnen) super gut an! Als nächstes Mal gab es die Suppe dann zum Silvester Dinner, da die Suppe einfach auch optisch wirklich was hermacht! Nun habe ich mir auch endlich einmal die Zeit genommen, die Suppe nicht nur für besondere Anlässe zuzubereiten, sondern Fotos davon zu machen, um das Rezept für die Suppe mit dir teilen zu können.

Bei meinen Fotos habe ich die Garnierungen eher einfach gehalten und somit gehackte Petersilie (natürlich auch wegen der Farbe!) und rote Rüben Formen (aus Keksaustechern) auf der Suppe serviert. Bei den Weihnachts-und Silvesterabendessen haben wir jedoch auch noch Pilze, einmal Kräuterseitlinge und einmal Shiitake, mit Knoblauch angebraten und auf der Suppe als Einlage verteilt. Das schmeckt auch wirklich richtig gut und Petersilie kann ja trotzdem noch zusätzlich auf der Suppe verteilt werden.

Ich bereite die Suppe übrigens auch sehr gerne als Mealprep zu oder friere sie ein, wenn ich zu viel Suppe gekocht habe. Serviert mit einem Stück (getoastetem) Brot, ist die roten Rüben Suppe auf jeden Fall sättigend für einen kleinen Hunger - und ansonsten kann man(n und Frau) sich ja immer nochmal nachnehmen :)

Hast du schon einmal eine Suppe mit roten Rüben gekocht oder hast du ein anderes Lieblingsrezept mit roten Rüben?
Ich freue mich sehr, von dir zu hören!

Alles Liebe,
Magda

REZEPT FÜR DIE EINFACHE & SCHNELLE VEGANE ROTE RÜBEN SUPPE (2 Portionen)

• 2 Knoblauchzehen

• 1 rote Zwiebel

• 1/2 Packung Suppengemüse

• 500ml Wasser

• 250g (vorgekochte) rote Rüben

• 100ml Hafercuisine

• 3EL Apfelessig

• Salz, Pfeffer, Öl

• Zum Garnieren: Petersilie und rote Rüben Stücke/ Formen

1. Schneide die Zwiebel und Knoblauchzehen in feine Stücke und brate diese in Öl in einem großen Topf an

2. Schäle und schneide das Suppengemüse sowie die roten Rüben und füge es zu der Zwiebel- und Knoblauchmischung hinzu

3. Rühe alles kräftig um und koche das Gemüse mit dem Wasser auf

4. Lass alles ca. 15 Minuten köcheln und füge dann die Hafercuisine hinzu

5. Püriere das Gemüse zu einer cremigen Suppe und schmecke die Suppe mit Apfelessig, Salz und Pfeffer ab

6. Garniere deine Suppe nach Belieben, ich habe Petersilie und Formen aus roten Rüben verwendet

7. Genießen!